Le cassoulet est l’un des plats les plus emblématiques du Sud-Ouest de la France. Il se distingue par sa richesse en saveurs, son mijotage lent et la convivialité qu’il apporte autour de la table. Préparer un cassoulet dans les règles de l’art demande une certaine précision, notamment lorsqu’il s’agit de doser la quantité de haricots secs.
Nous abordons ensemble :
- le nombre de haricots secs par personne,
- la quantité recommandée par personne,
- les différentes étapes de préparation et
- quelques conseils pour réussir un cassoulet savoureux, qu’il s’agisse de la version traditionnelle ou d’autres variantes, comme les Cassoulets de Castelnaudary.
Déterminer la quantité de haricots secs par personne
Le choix de la quantité de haricots par personne dépend du type de cassoulet que vous souhaitez réaliser et de l’appétit des convives. Entre 80 g et 100 g de haricots secs par personne est une estimation courante pour un cassoulet copieux.
Cette quantité peut paraître élevée, mais il faut noter que les haricots secs gonflent considérablement après trempage et cuisson. De plus, le cassoulet étant un plat très nourrissant, il n’est pas rare de prévoir quelques restes, qui seront encore meilleurs réchauffés le lendemain.
Pourquoi cette fourchette de 80 g à 100 g ?
- 80 g conviendra mieux si votre cassoulet est accompagné de plusieurs viandes (confit, saucisses, poitrine de porc, etc.) ou si vous prévoyez d’autres plats au cours du repas.
- 100 g conviendra davantage pour un plat unique, où la portion de haricots doit être assez généreuse afin de rassasier les convives.
Enfin, certaines recettes traditionnelles, notamment dans les Cassoulets de Castelnaudary, misent sur une abondance de haricots pour créer une garniture particulièrement onctueuse.
Quel type de haricots secs privilégier ?
Les haricots secs sont l’ingrédient central de ce plat. Il est donc judicieux d’en choisir qui restent tendres après la cuisson tout en gardant une certaine tenue.
- Haricots lingots : ces haricots blancs de forme oblongue sont très appréciés dans la réalisation de cassoulets. Ils possèdent une peau suffisamment fine pour devenir fondants après une longue cuisson.
- Haricots cocos : plus ronds et plus petits, ils peuvent également être utilisés, bien qu’ils soient parfois moins typiques dans la région d’origine.
La fraîcheur des haricots est primordiale. Des haricots trop vieux peuvent être plus longs à cuire et plus difficiles à rendre moelleux. Il est conseillé de s’approvisionner auprès de producteurs locaux ou de marchands qui garantissent une bonne rotation du stock.
Au niveau de l’accompagnement
Le cassoulet est un plat assez riche, c’est pourquoi on l’accompagne généralement de mets simples :
- Salade verte : pour apporter de la fraîcheur.
- Pain de campagne : pour savourer la sauce.
- Vin rouge du Languedoc ou du sud-ouest : un accord régional apprécié.
Il est recommandé de servir le cassoulet directement dans le plat de cuisson, afin que chacun puisse se servir et profiter à la fois des haricots et des morceaux de viande.
Préparation des haricots : trempage et précuisson
Le trempage
Avant de procéder à la cuisson du cassoulet, il est conseillé de faire tremper les haricots secs. Le trempage permet de réhydrater les légumineuses et de réduire ensuite le temps de cuisson.
Durée de trempage : il est souvent recommandé de faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide pendant environ 12 heures. Vous pouvez laisser tremper toute une nuit pour plus de facilité. Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude dans l’eau de trempage pour aider à attendrir les haricots et faciliter leur digestion.
La précuisson
Après le trempage, il est préférable de rincer abondamment les haricots pour enlever les impuretés. Ensuite, procédez à une précuisson :
- Placez les haricots dans une grande marmite.
- Couvrez-les d’eau froide, en ajoutant un bouquet garni (persil, thym, laurier).
- Portez à ébullition, puis laissez mijoter environ 1 heure (voire un peu plus si vos haricots sont encore un peu fermes).
Cette étape n’est pas toujours strictement obligatoire, mais elle est souvent utilisée dans la préparation du cassoulet pour s’assurer que les haricots soient bien cuits au final et qu’ils absorbent mieux les saveurs des autres ingrédients lors de la cuisson finale au four.
Alors, combien de gramme d’haricots par personne pour préparer une bon cassoulet ?
st. Pour déterminer la quantité de haricots secs, il est courant de prévoir entre 80 g et 100 g par personne. Cette fourchette vous permet de réaliser un plat copieux, où chaque convive pourra déguster des haricots fondants et savoureux, en harmonie avec les morceaux de viande.
La réussite du cassoulet repose sur plusieurs éléments clés : un bon choix de haricots secs, un trempage adapté, une précuisson qui garantit leur tendreté, ainsi qu’un assemblage soigné de viandes. La cuisson lente au four, caractéristique de ce mets, permet aux parfums de se développer et de s’entremêler. N’hésitez pas à adapter la recette en fonction des goûts de vos convives et du matériel dont vous disposez.
Rappelez-vous que le cassoulet gagne souvent en saveur lorsqu’il est dégusté le lendemain de sa préparation.
