Nombreux sont les consommateurs qui ne savent pas ce qu’est la maturation de viande de bœuf. Pourtant, il s’agit d’un procédé qui permet cette saveur et cette tendreté de la viande que l’on achète chez le boucher. Grâce à cet article, vous allez comprendre le fonctionnement de cette technique et le temps nécessaire pour transformer les muscles en viandes croustillantes.
Maturation de viande : qu’est-ce que c’est ?
La maturation de viande est une technique qui consiste à laisser la viande au repos, en respectant certaines conditions, pour la rendre tendre. Plus précisément, les muscles sont transformés en viandes.
En tenant compte rigoureusement des conditions de sécurité et d’hygiène, la viande de bœuf est placée en chambre froide. Le glycogène contenu dans les muscles se transforme alors en acide lactique. Ce dernier va ensuite les acidifier et les rendre plus fermes. Après quelques jours, cette acidification active des enzymes spécifiques appelées lipases et protéases.
Ces enzymes ont pour principal rôle la décomposition des fibres musculaires, ce qui va permettre la transformation des muscles en viandes tendres. Avec des saveurs caractéristiques, la viande obtenue est de qualité supérieure.
Le temps de maturation idéale pour les viandes de bœuf
La maturation de la viande de bœuf se fait en quelques étapes. Chacune d’elle a une durée spécifique.
Acidification de la viande
L’acidification est la première phase de la maturation. Une mise au repos pendant 2 à 3 jours, voire quelques jours de plus, permet de rendre plus acide le pH neutre de la viande.
Transformation des protéines et des lipides
Cette phase est connue sous l’appellation de « autolyse ». Elle vise à rendre la viande plus tendre et faire sortir toute sa saveur.
L’autolyse dure en moyenne 5 à 7 jours. Il est à noter que les enzymes peuvent parfois continuer leur travail pendant l’ensemble du processus de maturation.
Formation de la croûte oxydée
La formation de la croûte oxydée a lieu environ 12 jours après le début du processus de maturation. Se développant autour de la viande, elle le protège tout au long de cette dernière. Une fois toute la viande enveloppée par la croûte, elle peut être découpée et vendue.
La durée de la maturation dépend de la race de l’animal. Il revient au boucher de déterminer si la maturation nécessite d’être prolongée ou non. Quoi qu’il en soit, la maturation proprement dite peut se terminer à partir de 15 jours de traitement, sans prendre en compte le temps d’affinage.
Affinage de la viande maturée
Comme le vin et le fromage, la viande de bœuf maturée se bonifie avec le temps. En effet, sa qualité augmente au fur et à mesure que la maturation continue.
Durant l’affinage, la viande n’est plus conservée dans une chambre froide, mais dans une chambre de maturation. Pour que cet affinage soit efficace, il faut tenir compte du taux d’humidité de l’air, de la température de l’atmosphère et d’autres critères.
La phase d’affinage peut durer jusqu’à 70 jours.
Quelles sont les techniques de maturation de viande de bœuf ?
Principalement, il existe deux techniques de maturation de viande de bœuf : le « dry aged » et le « wet aged ».
Le « dry aged »
Également appelé « maturation à sec », le dry aged consiste à placer la viande dans une pièce à basse température à l’air libre et sec. Cette technique de maturation vise à faire perdre son humidité à la viande en évitant d’altérer les muscles. Le volume de la viande est réduit. Avec la chair plus fine, elle devient plus goûteuse.
La maturation à sec se fait sans emballage sous vide dans une chambre de maturation. Elle n’est applicable qu’aux viandes de très bonne qualité.
Le « wet aged »
Cette technique, appelée aussi « maturation humide », consiste à maturer la viande dans son propre jus. Pour ce faire, elle est mise au repos dans un emballage sous vide. Afin d’éviter le développement des bactéries, la conservation se fait au réfrigérateur. Le volume de la viande après maturation humide ne diminue pas. Pourtant, elle a un goût moins prononcé que celle maturée à sec.
Le « wet aged » produit une viande à goût prononcé caractéristique. C’est une technique plus utilisée par les particuliers que les professionnels.
Quels sont les morceaux de viande idéals à maturer ?
Sachez que tous les morceaux de viande ne peuvent être maturés. Voici les meilleures parties de l’animal qui se prêtent à la maturation :
- Le filet (l’entrecôte et le chuletón);
- La basse côte ;
- Le T-bone et le steak Porterhouse;
- Le steak de surlonge.
Une viande avec une excellente infiltration de graisse est conseillée, car celle-ci intervient dans l’amélioration de la texture durant la maturation.
Respecter le temps de maturation pour une viande tendre et savoureuse
Bref, le temps de maturation pour la viande de bœuf est de 15 jours à 90 jours. Cela dépend de la race de l’animal et de la décision du boucher. La maturation, à sec ou humide, permet d’obtenir une viande plus goûteuse et plus tendre. Des paramètres comme la température de mise au repos et le taux d’humidité sont à surveiller minutieusement.
