Les bugnes moelleuses, ces petites douceurs dorées, font partie de ces plaisirs sucrés qui réveillent instantanément une sensation de réconfort. On les associe souvent à Mardi Gras, mais il suffit d’un dimanche pluvieux ou d’une envie soudaine pour se remettre à pétrir cette pâte généreuse. Leur parfum, vanille, citron ou fleur d’oranger, embaume la cuisine, tandis que le sucre glace recouvre les doigts comme une neige sucrée. On les picore du bout des lèvres, mais toujours avec les deux mains.

Bugnes lyonnaises ou stéphanoises ?

À travers la France, les bugnes se déclinent avec caractère. Du côté de Lyon, elles sont fines, croustillantes, presque aériennes. Mais celles du Forez, plus épaisses et tendres, tiennent bien mieux entre les doigts d’un gourmand impatient. Cette recette, inspirée des gestes de nos aînés et des proportions subtiles de Christophe Felder, rend hommage à la version moelleuse. Dodues, souples, fondantes, elles sont pensées pour être dévorées encore tièdes, sans attendre.

Une pâte briochée pleine de promesses

La différence est là, sous la main. Là où d’autres préfèrent une pâte sèche ou croustillante, celle-ci emprunte à la brioche sa richesse et son moelleux. La levure fait gonfler la pâte tout doucement, le beurre fondu lui donne cette onctuosité, et les arômes s’y installent le temps d’un repos bien mérité. L’effort actif ? Dix minutes tout au plus. Ensuite, on laisse le temps travailler pour soi.

Et entre deux levées, on peut toujours préparer le goûter ou boire un café.

Les ingrédients de la réussite

Vous n’aurez pas besoin de chercher bien loin pour rassembler ce qu’il faut. Voici la liste :

• 500 g de farine tamisée
  
• 3 œufs entiers
  
• 100 g de sucre en poudre
  
• 100 g de beurre fondu
  
• 10 cl de lait tiède
  
• 1 sachet de levure boulangère
  
• 1 pincée de sel
  
• 2 cuillères à soupe de rhum ou d’eau de fleur d’oranger
  
• Zeste de citron ou graines d’une gousse de vanille
  
• Huile neutre pour la friture
  
• Sucre glace pour la touche finale
  

Ces éléments, simples en apparence, prennent une autre dimension dès qu’ils se rencontrent. Un zeste d’agrume ou quelques gouttes d’alcool doux suffisent à parfumer la pâte de manière subtile mais inoubliable. Une fois, dans un élan provençal, une tante a glissé un trait de pastis dans la pâte. Surprise totale, succès immédiat.

La préparation sans stress

Commencez par réunir farine, sucre et sel dans un grand saladier. Faites un creux et ajoutez les œufs battus, le beurre, le lait, la levure préalablement diluée, et votre parfum préféré. Pétrissez la pâte pendant une dizaine de minutes, à la main ou au robot, jusqu’à obtenir une boule bien lisse.

Recouvrez d’un torchon et laissez lever environ deux heures. Une fois la pâte bien gonflée, étalez-la finement (3 à 4 mm). Découpez des losanges avec une fente au centre, puis faites passer une pointe dans cette fente pour leur donner leur forme traditionnelle.

Un dernier repos de 30 minutes, et direction l’huile chaude. Attention à la température : 170°C est idéal. Une à deux minutes de cuisson par face, et vous obtenez une belle couleur dorée. Égouttez sur papier absorbant, saupoudrez généreusement de sucre glace. Et là, tenez bon… au moins le temps que ça tiédisse.

Quelques astuces glanées en cuisine

Prenez soin de votre pâte. C’est en la laissant respirer, se reposer et gonfler tranquillement qu’elle vous le rendra en moelleux et en légèreté. Le pétrissage est important, mais pas interminable. Et pour réussir la cuisson :

• Ne surchargez pas la friteuse : cela ferait chuter la température.
  
• Testez l’huile avec un petit morceau de pâte : il doit remonter doucement.
  
• Posez les bugnes sur du papier absorbant sans les empiler immédiatement.
  

Quant à la forme, ne vous inquiétez pas. Elles peuvent être un peu asymétriques, et ce n’en est que plus charmant. Certaines familles façonnent des nœuds, d’autres des rubans. L’essentiel ? Qu’elles soient gonflées et dorées.

Des souvenirs sucrés à revendre

Le parfum des bugnes en train de cuire évoque souvent les après-midis d’hiver passés dans une cuisine trop petite, les rires des enfants impatients et le torchon qu’on soulève avec fierté pour découvrir une pâte gonflée. Ces moments ont un goût particulier. Un goût qu’on retrouve dès la première bouchée.

À déguster sans attendre… ou presque

Ces beignets sont meilleurs le jour même, encore tièdes et à peine croustillants à l’extérieur. Si vous avez la chance d’en avoir quelques-uns qui échappent aux mains baladeuses, conservez-les dans une boîte hermétique. Un petit passage rapide au four leur redonnera leur charme. Mais soyons honnêtes : on finit souvent par en refaire plutôt que de les conserver.

Un trésor à garder sous le torchon

Réaliser ces bugnes moelleuses,au delà de suivre une recette qu’on suit à la lettre. C’est un rituel familier, un instant suspendu entre les générations. Ce sont des doigts collants de sucre, des enfants debout sur une chaise pour surveiller la cuisson, et ce silence presque sacré au moment de la première bouchée. Alors la prochaine fois que vous avez un peu de temps devant vous, sortez la farine, cassez trois œufs, et laissez le parfum des bugnes remplir la maison. Il y a des douceurs qu’on ne devrait jamais oublier.