Riz long, riz rond, riz gluant, riz complet, face aux étals ou aux rayons, le doute s’installe. Vous préparez un risotto, un curry, des sushis ou un simple riz vapeur ? Attention, le choix de la variété change tout. Pour éviter les plats fades, collants ou ratés, vous devez savoir à quoi sert chaque type de riz. Ce guide va droit au grain. Vous saurez exactement quel riz utiliser et pourquoi le choisir.

Les grandes familles de riz à connaître

Goût, texture, tenue à la cuisson : chaque riz a ses atouts, mais aussi ses pièges.

Le riz à grains longs pour des grains bien séparés

Ce riz reste ferme après cuisson. Il ne colle pas et convient aux plats où le riz accompagne sans s’imposer. Le riz long étuvé est idéal pour les currys, les poêlées, les plats épicés ou les garnitures simples. Par contre, évitez le riz long pour les plats crémeux ou en sauce où il faut de l’onctuosité.

Les variétés les plus connues sont les suivants :

• Basmati (Inde, Pakistan),
• Thaï (riz jasmin, parfumé),
• Riz américain long grain.

Riz à grains moyens : l’équilibre parfait

Plus rond que le grain long, il retient mieux les saveurs. Vous connaissez peut-être le riz arborio ou bomba ? Ce tyle de riz devient moelleux en gardant une bonne tenue. Vous allez adorer le résultat avec des plats mijotés, des paëllas, des riz aux légumes ou bien des plats familiaux à partager. Quand les grains sont moyens, le riz est polyvalent. Puis, il supporte bien les reprises de cuisson.

Riz à grains courts pour plus de collant

Riz japonais pour sushi, riz gluant (ou « sticky rice ») et riz rond de Camargue sont les variétés les plus courantes du riz à grains courts. Les grains sont petits, ronds et très riches en amidon. Et une fois cuits, ils collent entre eux.

C’est parfait quand le riz doit s’agglomérer, comme dans les makis, les galettes ou les desserts. Ce riz est souvent utilisé cuit à la vapeur ou dans les cuissons pilées.

Choisir son riz en fonction de la recette

Quel riz pour quelle recette ? Après ce petit guide, vous n’aurez plus aucun mal à faire le bon choix de riz pour vos plats maison.

Pour un risotto

Inutile de chercher loin : le riz arborio ou carnaroli fait le job. Il absorbe le bouillon sans se déliter. Il relâche juste assez d’amidon pour créer la texture onctueuse typique.

Évitez le riz rond classique. Il devient pâteux. Et le riz basmati n’absorbe pas assez de liquide. Il conviendra pour un riz cantonais, mais pour du risotto, il vaut mieux passer votre chemin. Votre risotto deviendra fade et sec.

Pour la cuisson, optez pour un feu doux. Puis, ajoutez le bouillon petit à petit. Remuez souvent.

Pour un curry

Optez pour un riz long grain, surtout un basmati ou un riz jasmin. Ils se marient parfaitement avec les sauces riches et les épices fortes. Leurs arômes subtils ne prennent pas le dessus, mais soutiennent le plat. La cuisson idéale se fait à la vapeur ou à l’eau. Le riz doit rester ferme et aéré.

Pour les sushis ou les makis

Impossible de faire un maki avec du riz qui s’éparpille. Il faut un riz à grains très courts, spécial sushi. Ce riz devient légèrement collant après cuisson. On l’assaisonne avec un mélange vinaigre-sucre-sel pour lui donner le goût typique.

Astuce : bien rincer le riz cru avant cuisson pour enlever l’excès d’amidon extérieur.

Pour une paëlla

Le riz bomba est l’idéal. Il absorbe sans éclater. Autrement dit, il reste ferme, ne colle pas et supporte l’absorption massive du bouillon safrané. Le riz arborio peut dépanner, mais la texture sera moins authentique.

Veillez à ne pas trop remuer pendant la cuisson cependant. En effet, la croûte au fond (socarrat) fait partie du charme.

Pour les desserts

Un riz rond de Camargue ou un riz à grains courts convient très bien. Il absorbe le lait, le sucre, les arômes et donne un riz au lait fondant, jamais sec. Évitez les riz longs : trop secs, trop fermes. Et le riz gluant, trop dense.

Pour les salades froides

Un riz long grain reste le meilleur choix. Il tient bien après refroidissement. Il ne devient pas pâteux. Vous pouvez aussi utiliser du riz complet, pour un résultat plus rustique.

Bonus : le point sur le riz complet, rouge et noir

Ces riz sont souvent plus longs à cuire, mais plus riches en fibres.

• Le riz complet a plus de goût, mais demande une cuisson prolongée.
• Le riz noir (ou vénéré) a une texture unique, presque croquante.
• Le riz rouge a des notes de noisette et se marie bien avec les légumes rôtis.

À éviter dans les recettes classiques type risotto ou sushi. À privilégier dans les plats veggie, les salades ou les plats fusion.

Le choix du riz peut sublimer votre recette ou tout faire rater

Pour chaque plat, il existe une variété de riz adaptée. Le secret, c’est de penser texture, cuisson et tenue. Ce guide vous a donné les bases. Maintenant, à vous de tester. Découvrez les meilleurs accords dans votre cuisine quotidienne.