Les accras de morue sont un incontournable de la cuisine antillaise, appréciés pour leur texture croustillante à l’extérieur et leur cœur moelleux rempli de saveurs exotiques. Qu’ils soient dégustés en entrée, en apéritif ou en accompagnement d’un plat principal, les accras trouvent leur place sur de nombreuses tables, notamment lors des occasions festives. Mais, pour véritablement les apprécier et les élever au rang de mets raffiné, il est essentiel de bien choisir ce qui les accompagnera.

Les accompagnements, qu’ils soient sous forme de sauces épicées, de salades rafraîchissantes, de légumes grillés ou encore de féculents savamment choisis, permettent d’apporter un équilibre aux accras de morue, qui peuvent parfois être gras en raison de leur mode de cuisson en friture. Il est donc important d’opter pour des accompagnements qui apportent de la fraîcheur, du contraste et des saveurs complémentaires afin de contrebalancer la richesse des accras.

Sauces maison pour accompagner les accras de morue (avec les recettes)

Les accras de morue, croustillants et savoureux, s’accompagnent à merveille de sauces maison qui apportent une touche de fraîcheur, de piquant ou d’onctuosité. Voici quelques idées de sauces maison pour sublimer vos accras :

1. Sauce créole

La sauce créole est une incontournable des Antilles. Elle est à la fois épicée, acidulée et riche en saveurs.

Ingrédients :

• 2 tomates bien mûres
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 piment antillais (ou moins, selon votre tolérance aux épices)
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• Quelques branches de persil
• Sel, poivre

Préparation :

1. Émincez les tomates, l’oignon et l’ail.
2. Hachez finement le piment et le persil.
3. Mélangez tous les ingrédients dans un bol, ajoutez le vinaigre et assaisonnez avec du sel et du poivre.
4. Laissez reposer quelques minutes pour que les saveurs se mélangent. Servez frais avec vos accras.

2. Mayonnaise au citron vert

Cette sauce onctueuse et acidulée est parfaite pour apporter une touche de fraîcheur à vos accras.

Ingrédients :

• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à soupe de moutarde
• 10 cl d’huile végétale (tournesol ou colza)
• 1 citron vert (jus + zeste)
• Sel, poivre

Préparation :

1. Mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde.
2. Incorporez progressivement l’huile tout en fouettant jusqu’à obtenir une mayonnaise ferme.
3. Ajoutez le jus et le zeste de citron vert. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
4. Conservez au frais avant de servir.

3. Sauce au piment antillais

Cette sauce piquante est un incontournable pour les amateurs de sensations fortes. Elle relève le goût des accras sans pour autant dominer les saveurs.

Ingrédients :

• 2 piments antillais
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 2 c. à soupe de vinaigre blanc
• 1 c. à café de sucre
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel

Préparation :

1. Hachez finement les piments, l’ail et l’oignon.
2. Faites revenir légèrement le tout dans l’huile d’olive pendant quelques minutes.
3. Ajoutez le vinaigre, le sucre et une pincée de sel. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes.
4. Laissez refroidir avant de servir avec les accras.

4. Sauce yaourt à la coriandre

Pour une option plus légère, la sauce au yaourt et coriandre est idéale. Elle apporte fraîcheur et légèreté, tout en contrebalançant le côté épicé des accras.

Ingrédients :

• 150 g de yaourt nature (type yaourt grec)
• 1 gousse d’ail
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche
• 1 c. à soupe de jus de citron
• Sel, poivre

Préparation :

1. Écrasez l’ail et hachez finement la coriandre.
2. Mélangez le yaourt avec l’ail, la coriandre et le jus de citron.
3. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez reposer quelques minutes au frais avant de servir.

5. Sauce aigre-douce

Cette sauce sucrée et acidulée ajoute une touche exotique aux accras, tout en équilibrant le salé de la morue.

Ingrédients :

• 4 c. à soupe de ketchup
• 2 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 c. à soupe de sucre
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à café de gingembre râpé

Préparation :

1. Mélangez tous les ingrédients dans une petite casserole.
2. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
3. Laissez refroidir avant de servir avec les accras.

Salades fraîches et croquantes : le contrepoint idéal

Pour alléger le repas et apporter une touche de fraîcheur, rien de tel qu’une salade croquante en accompagnement des accras. La salade joue ici un rôle de contraste, apportant à la fois texture et fraîcheur, tout en équilibrant le côté frit du plat.

• Salade de chou et carottes : Inspirée des salades coleslaw, cette version antillaise se compose de chou blanc et de carottes râpées, avec une vinaigrette acidulée au citron. Elle apporte du croquant et une acidité bienvenue.
• Salade d’avocat et mangue : Cette salade exotique allie la douceur de la mangue à l’onctuosité de l’avocat. L’ensemble crée une harmonie avec les accras, apportant une légère touche sucrée et crémeuse.
• Salade de roquette et fenouil : Si vous recherchez une salade un peu plus originale, essayez un mélange de roquette et de fenouil finement tranché. La légère amertume de la roquette et la fraîcheur anisée du fenouil contrebalancent parfaitement la richesse des accras.

Légumes grillés ou rôtis : une touche savoureuse et légère

Les légumes grillés sont une option parfaite pour un accompagnement équilibré, permettant d’apporter une note fumée et légèrement sucrée tout en restant léger. Ils ajoutent également des couleurs et des textures variées à l’assiette.

• Poivrons grillés : Doux, sucrés et légèrement caramélisés par la chaleur du gril, les poivrons sont un excellent choix pour accompagner les accras. Leurs saveurs légèrement fumées se marient bien avec la morue.
• Aubergines grillées : L’aubergine, lorsqu’elle est bien grillée, apporte une texture fondante et une légère amertume qui contraste agréablement avec la friture des accras.
• Tomates cerises rôties : Avec leur goût concentré après rôtissage, les tomates cerises apportent une note sucrée et acidulée qui équilibre les saveurs.

Accompagnements à base de féculents pour un repas complet

Pour transformer vos accras de morue en un repas complet et consistant, l’ajout de féculents est une excellente idée. Ces accompagnements apportent de la substance tout en restant suffisamment légers pour ne pas alourdir l’assiette.

• Riz créole : un riz parfumé, simplement cuit à la vapeur avec une touche d’épices comme le thym ou le laurier, est une option simple et efficace pour accompagner des accras. Il permet aussi de recueillir les sauces pour un mariage de saveurs réussi.
• Bananes plantain frites : douces et légèrement caramélisées, les bananes plantain sont une spécialité des Antilles qui se marie parfaitement avec les plats de morue. Elles apportent une touche sucrée qui équilibre le goût salé des accras.
• Frites de patates douces : légèrement sucrées, les frites de patates douces, cuites au four ou à la poêle, sont une alternative délicieuse aux pommes de terre classiques. Elles s’accordent bien avec le côté croustillant des accras tout en apportant une douceur subtile.

Pickles et condiments : la touche acidulée pour sublimer les accras

Les pickles et autres condiments marinés sont des incontournables pour relever les plats antillais. Leur acidité et leur croquant créent un contraste parfait avec la texture moelleuse des accras.

• Pickles de légumes : Oignons rouges, carottes ou encore radis marinés dans du vinaigre et des épices apportent une touche acide qui équilibre la richesse des accras.
• Chutney de mangue : Ce condiment sucré et légèrement épicé est un excellent choix pour ceux qui aiment les saveurs sucrées-salées. La mangue apporte une fraîcheur fruitée qui s’harmonise avec les épices des accras.

Boissons recommandées pour l’accompagnement

Le choix des boissons est tout aussi important pour accompagner vos accras de morue et garantir une expérience gustative complète :

• Ti-punch : Cocktail emblématique des Antilles, ce mélange de rhum blanc, citron vert et sirop de canne est l’accord parfait avec des accras épicés.
• Vin blanc sec : Un vin blanc léger et fruité, comme un Sauvignon blanc, peut apporter une belle fraîcheur et une acidité qui contrebalance la richesse du plat.
• Jus de fruits tropicaux : Pour une option sans alcool, un jus de goyave ou de maracuja (fruit de la passion) se mariera à merveille avec les saveurs exotiques des accras.

Dernier conseil du chef pour vos accras de morue

Pour que vos accras de morue soient encore plus légers et aérés, veillez à bien égoutter la morue dessalée avant de l’incorporer à la pâte.

Vous pouvez même la presser délicatement avec un torchon pour éliminer l’excès d’eau. Un autre secret consiste à incorporer une touche d’eau gazeuse bien froide dans la pâte juste avant de frire. Cela créera des accras croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, sans être trop gras. Frire à la bonne température (autour de 180°C) est essentiel pour éviter que les accras n’absorbent trop d’huile.