Le côté pétillant et les promesses d’énergie douce du kombucha font de plus en plus convaincus, c’est un fait. Beaucoup d’entre eux veulent alors comprendre comment fonctionne cette boisson, comment la concevoir… Envie de vous y adonner ? Cela ne demande rien de compliqué, juste les bons ingrédients et un peu de patience. Vous ajoutez quelques bons gestes et un brin d’observation, puis vous vous retrouvez avec une boisson vivante qui comme on aime le dire « réveille sans exciter » !

Comprendre le SCOBY sans se perdre dans les détails

On dit SCOBY pour ne pas avoir à dire  « Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast ». Il faut l’avouer, c’est long. Traduction : culture symbiotique de bactéries et de levures. Le SCOBY, c’est cette galette gélatineuse vivante qui flotte au-dessus du jus lors de la fermentation.

Pour faire plus simple, il s’agit d’une colonie vivante qui se nourrit et transforme ce qu’on lui donne. Comment ça marche ? Plutôt simple : la culture consomme le sucre présent dans le thé et produit pendant le processus des acides organiques, un peu de gaz naturel (d’où les bulles) et quelques vitamines du groupe B. Donc, avec ce produit, tout ce petit monde agit ensemble. Pendant que les levures fermentent, les bactéries régulent. Puis, au bout de quelques jours, le thé a complètement changé de visage.

S’il vous est déjà arrivé d’observer votre bocal, vous avez peut-être déjà vu un film se former à la surface. C’est un nouveau SCOBY qui grandit. Doucement, il se développe, parfois un peu trouble ou avec des bulles coincées dessous. Ne vous inquiétez pas, c’est le signe d’une activité saine.

Pourquoi le kombucha « réveille » le corps ?

La première chose qui plait et que tout le monde confirme, c’est la sensation. Une légère acidité, quelques bulles fines en bouche et une impression de fraîcheur qui se diffuse… C’est tout simplement une sensation sans pareille. Ce n’est ni un soda ni du jus, mais une boisson vivante jusqu’à ce qu’on la boit. Cela vient de plusieurs éléments : 

1. la légère présence de caféine du thé,
2. la vitalité de la fermentation,
3. la petite dose d’acides organiques qui stimulent la digestion.

Beaucoup disent qu’ils se sentent plus alertes après un verre. On se sent bien réveiller, mais sans le coup de fouet brutal d’un café non plus. Puis, d’autres apprécient ce petit regain d’énergie en fin de matinée ou après le déjeuner, quand le corps devient plus lent… plus mou.

Les bases pour préparer un bon kombucha

Évidemment, comme toutes les boissons que l’on s’amuse à personnaliser, il y a des bases à respecter.

Les ingrédients essentiels

Au départ, il faut un peu de rigueur et on lance sa première fermentation avec :

• du thé noir ou vert issu d’une bonne marque de tisane bio,
• du sucre blanc qui sera partiellement consommé pendant la fermentation,
• de l’eau filtrée,
• un SCOBY vivant,
• un peu de kombucha déjà fermenté qu’on appelle le « starter ».

Ensuite, mélangez le thé chaud et le sucre et laissez refroidir. Ajoutez-y le SCOBY et son liquide. Le tout part dans un bocal en verre propre, recouvert d’un tissu respirant. Après quelques jours, le kombucha prend vie.

Le matériel de base

En principe, vous utilisez des ustensiles que vous avez déjà chez vous. Ce sont des objets facilitent la préparation, mais qui se remplacent si jamais vous n’en avez pas à portée de main :

• un bocal en verre large pour que le SCOBY respire,
• un tissu fin ou une gaze propre pour couvrir,
• un élastique pour maintenir le bocal couvert, 
• une louche en bois (ou en plastique alimentaire), pas en métal,
• une bouteille hermétique pour la seconde fermentation, si on veut plus de pétillant.

Tout est prêt ? Il est maintenant tant de placer le bocal dans un coin bien stable. Veillez à ce que la température y soit ambiante et à l’abri du soleil direct. Le reste, c’est le temps qui s’en charge.

Les étapes clés de la fermentation

Pendant les premiers jours, ne vous étonnez pas si le SCOBY reste tranquille en surface. C’est normal. Petit à petit, de petites bulles vont se former. C’est le signe que le sucre commence à être transformé. Alors, le liquide devient moins sucré, mais aussi plus acide. En même temps, il prend une teinte légèrement ambrée.

Au bout de 7 à 10 jours, goûtez une petite cuillère. Et si le goût reste trop doux, on laisse encore un ou deux jours. Au contraire, si c’est trop acide, stoppez la fermentation et mettez la boisson en bouteille. Cette étape de dégustation est essentielle parce qu’elle permet de trouver le bon équilibre entre douceur et acidité, selon ses préférences.

Un kombucha en bonne santé est clair, pétillant et agréable à l’odeur. Si des traces vertes, noires ou pelucheuses apparaissent sur le SCOBY, jetez le tout sans hésiter.

Que faire quand on veut un kombucha aromatisé ?

Ce n’est pas fini ! L’ajout d’arôme, c’est la partie la plus amusante lors de la conception d’un bon kombucha. En effet, après la première fermentation, on peut lancer une “seconde fermentation”, vous pouvez ajouter des arômes et gagner du gaz.

Pour vous donner de petites idées simples à réaliser,, ajoutez ces quelques éléments selon le rendu voulu :

• du gingembre frais râpé pour un effet tonique,
• des zestes d’agrumes pour une touche acidulée,
• de la menthe ou du basilic pour une fraîcheur naturelle.

Mettez directement ces ajouts dans la bouteille et fermez bien. Ensuite, laissez deux ou trois jours à température ambiante. Le gaz se forme tout seul. Mais attention, cela peut être très pétillant ! Une petite ouverture lente évite les surprises.

Pourquoi on parle d’un effet « vivant » ?

Le kombucha est une boisson pétillante qui contient une activité biologique réelle. Il contient des acides organiques, des levures et parfois des bactéries bénéfiques… C’est cette combinaison qui lui donne cette sensation de vitalité. Certains le boivent le matin à jeun pour se réveiller en douceur. D’autres préfèrent l’après-midi, quand le corps a besoin d’un petit coup d’énergie naturelle. A vous de voir comment et quand vous aimez le savourez. Dans tous les cas, c’est une boisson qui s’écoute. On ajuste la quantité selon ses sensations !